Trzy smaki cz. III - Drożdże

DROŻDŻE

Drożdże to bardzo prosty w budowie gatunek jednokomórkowych grzybów. Te niesamowite mikroorganizmy były od wieków wykorzystywane przez człowieka w piekarnictwie, browarnictwie czy później w gorzelnictwie. Już w starożytności zalecano stosowanie napoju przygotowanego z drożdży, jako napoju leczniczego ze względu na zawartość witamin z grupy B, białek, aminokwasów oraz związków mineralnych – cynk, fosfor, magnez, selen, chrom. Dziś te nietoksyczne i niechorobotwórcze grzyby wykorzystywane są również w przemyśle kosmetycznym. Dodawane są do różnych kosmetyków wspomagając walkę z niedoskonałościami oraz chorobami skóry np. trądzikiem.


Jak podaje Wikipedia najprawdopodobniej zostały one odkryte i wyizolowane ze skórek winogron. Ciekawostką jest to, że możemy je zaobserwować gołym okiem na ciemnych owocach, na przykład śliwkach. Jest to biały nalot na ich skórce. Drożdże występują tutaj w naturalnie pokrywającym owoce wosku.

Skupmy się jednak na znaczeniu drożdży w wypieku chleba.

Szczepy drożdży jako składnik zaczynu od wieków służyły do wypieków chleba i ciast. Gdy zapewnimy im odpowiednią temperaturę, tlen (w procesie mieszania ciasta), wilgotność (wodę) i pożywienie (mąkę) zaczynają się mnożyć rozpoczynając fermentację alkoholową. Proces ten polega na zamianie cukrów w alkohol, który w większości wyparowuje podczas pieczenia, oraz dwutlenek węgla, który spulchnia i podnosi ciasto. Jeżeli fermentacja będzie zachodzić zbyt szybko smak gotowego chleba będzie gorszy. Aby mieć nad nią większą kontrolę do ciasta dodawana jest sól. Służy ona nie tylko do poprawy smaku pieczywa ale również do spowalniania fermentacji, co pomaga piekarzowi nadzorować jej przebieg. Niemniej jednak, nie zapominajmy, że podstawowymi czynnościami, za pomocą których kontroluje się proces fermentacji jest pilnowanie temperatury ciasta i stopnia jego dojrzałości oraz ilości użytego zaczynu.

Jak widzicie stwierdzenie, iż pieczywo wyrośnięte na drożdżach miałoby być nie zdrowe jest mitem.

Chleby na drożdżach są smaczne a ich miękka puszysta konsystencja od dawna gości na naszych stołach. Drożdżówki, z kolei to przykład, słodkiego ciasta, którego smak i zapach przypominają nam codzienną drogę do szkoły z kawałkiem babcinego wypieku na drugie śniadanie.